Η μάχη του μαλακού κρέατος | Μέρος Β’
(Ποιο κρέας να επιλέξω?)
Το δεύτερο μέρος της μάχης για το τέλειο μαλακό μαγειρεμένο μοσχαρίσιο κρέας, είναι μια σύγκριση ανάμεσα σε διάφορα κομμάτια για να δούμε ποιο είναι το ιδανικό για κάθε περίπτωση αλλά και γιατί προτιμούμε καθένα από αυτό.
Υπάρχουν πολλές εξαιρετικές επιλογές για να διαλέξετε. Πριν όμως αναλύσουμε για το καθένα κομμάτι, ας ξεκαθαρίσουμε το εξής. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε λεπτά κομμάτια για τέτοια μαγειρέματα.
Κομμάτια με κόκαλο που προσθέτουν πραγματική γεύση
Σε αντίθεση με πράγματα που ίσως έχετε ακούσει, δεν προσθέτουν την ίδια υπέροχη γεύση όλα τα κόκαλα. Οι ακόλουθες κοπές έχουν κόκαλα που θα προσθέσουν επιπλέον βάθος γεύσης στο φαγητό σας, καθώς και εξαιρετική υφή στη σάλτσα του φαγητού.
Ουρά
Η ουρά είναι πολύ δημοφιλές κομμάτι για κατσαρόλα και φούρνο και δικαίως! Αυτό το κομμάτι, είναι ένας μυς που δουλεύει συνεχώς στο ζώο γι’ αυτό και είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό που δημιουργεί την πιο νόστιμη σάλτσα ή ζωμό. Τις περισσότερες φορές, η ουρά είναι ένα συστατικό ενός πιάτου και όχι η κύρια πρωτεΐνη. Κάνει υπέροχες σούπες και στιφάδο και είναι μια εξαιρετική επιλογή για ένα πιάτο που απαιτεί λίγο κρέας, όπως πιάτα ζυμαρικών, γιουβέτσι ή ακόμη και μέσα σε λαδερά φασολάκια. Πρωταγωνιστής εδώ είναι η σάλτσα που δημιουργεί η μοσχαρίσια ουρά. Σημειώστε ότι! Η ουρά είναι ένα δυσεύρετο κομμάτι, για να σιγουρευτείτε ότι θα βρείτε καλέστε μας στο 2295054646 για να προ-παραγγείλετε ή να ρωτήσετε για διαθεσιμότητα.
Οσομπούκο (Οsso buco)
Osso Buco, στα ιταλικά, σημαίνει «κόκαλο με τρύπα». Είναι αυτό που λέμε κότσι (shank) και το κρέας γύρω του είναι το ποντίκι -, το οποίο είναι σκληρό και γεμάτο ζελέ. Είναι ένας σκληρά εργαζόμενος μυς που όμως αν μαγειρευτεί αρκετές ώρες δίνει αριστουργηματικά γευστικά αποτελέσματα.
Ελιά Με Κόκαλο
Η αγαπημένη επιλογή για κατσαρόλα πολλών είναι ένα από τα καλύτερα κομμάτια γενικά. Η ελιά είναι ένα πλούσιο, βαθιά γευστικό κομμάτι που έχει επίσης τη δυνατότητα να διατηρεί την υφή του μετά το μαγείρεμα.
Κομμάτια με κόκαλο για τέλεια εμφάνιση
Αυτές οι κοπές εξακολουθούν να είναι γευστικές, αλλά αυτά τα κόκαλα χαρίζουν περισσότερο στην παρουσίαση του πιάτου.
Στηθοπλευρά
Είναι κλασική! Θα τη βρείτε παντού στα μενού εστιατορίων. Συνήθως στο κοκκινιστό ή σε πιάτα με σάλτσα κρασιού, οι στηθοπλευρές μπορούν να βρεθούν σε πιάτα όπως τα ζυμαρικά, ραβιόλια, ακόμη σαν γέμιση σε εξεζητημένα σάντουιτς και σε αμέτρητες άλλες συνταγές.
Στήθος
Είναι ένα μεγάλο κομμάτι του ζώου και αποτελείται από έναν στεγνό μυ, ένα στρώμα λίπους και έναν πιο λιπαρό μυ. Επειδή αυτό το κομμάτι είναι αρκετά λιπαρό είθισται να γίνεται κιμάς. Όμως δίνει άψογο αποτέλεσμα στην κατσαρόλα, αν κάποιος γνωρίζει καλά την τεχνική του braise.
Κομμάτια χωρίς κόκαλο
Μας αρέσουν για την ευκολία στο σερβίρισμα, επίσης τα παιδιά είναι τα πιο δημοφιλή κομμάτια για τα παιδιά.
Ποντίκι
Με αυτό ξεκινάνε τα βρέφη τη στερεή τροφή, με αυτό κι εμείς θα φτιάξουμε το τέλειο μαγειρευτό. Πλούσιο σε ζελατίνη και κολλαγόνο. Είναι το μπροστινό και το πίσω κότσι και ανάμεσα έχει ζελατίνη, στο μαγείρεμα θα γίνει λουκούμι.
Στρογγυλό
Βρίσκεται μπροστά και εξωτερικά του μηρού. Είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο της σάλτσας. Φτιάχνει εξαιρετικό γιουβέτσι.
Κιλότο
Το κιλότο βρίσκεται από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης μέχρι τη λεκάνη. Έχει λίγο ζελέ και είναι αρκετά λιπαρό κομμάτι. Ιδανική επιλογή για μαγειρευτά όπως κοκκινιστό, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας αλλά και στο φούρνο.
